خمیر هزارلا ، یوفکا یا فیلو؟ مساله این است! - وبلاگ گپ و گفتگو

به گزارش وبلاگ گپ و گفتگو، اگر عاشق شیرینی پزی باشید احتمالا می دانید که بسیاری از شیرینی های خوشمزه امروزی از کروسان تا انواع شیرینی دانمارکی، تارت و شیرینی ناپلئونی یا اصلا چرا راه دور برویم، همین شیرینی زبان معروف خودمان با خمیرهای رول شده کره ای درست می شوند که با خمیرهای معمولی متفاوت هستند. تفاوت این خمیرها با دیگر خمیرهایی که در شیرینی پزی و آشپزی استفاده می گردد این است که کره از ابتدا به مایع خمیر اضافه نمی گردد بلکه در تهیه این خمیرها، کره یا روغن در مرحله چرخاندن و تا کردن خمیر روی هم به آنها اضافه می گردد و در مرحله پختن، کره رفته رفته با حرارت گرم می گردد و رطوبتش را به شکل بخار روی لایه های خمیر آزاد می نماید. در نهایت همین بخار محبوس شده بین لایه های خمیر باعث می گردد لایه های خمیر به خوبی از هم جدا شده و لایه لایه یا پوسته شوند و آن شیرینی های خوشمزه و ترد درست شوند. سه نوع محبوب خمیر مخمر چرب رول شده شامل خمیر هزارلا، خمیر یوفکا و خمیر فیلو می گردد. اما تفاوت این خمیرها در چیست؟ هر کدام چگونه به وجود آمدند؟

داستان پر از قصه خمیر هزارلا

بر اساس بعضی اسناد موجود، خمیر هزارلا در غذاهایی که یونانیان باستان درست می کردند هم استفاده می شده، بنابراین می توان گفت این خمیر قدمتی به بلندای قرون وسطی دارد. اما پشت این خمیر هزارلا داستان های دیگری هم نقل می شود که همه، همان قدر که مجذوب نمایندهند قابل پذیرش نیستند؛ با این وجود همین داستان پر از قصه این خمیر آن را با همه پیچیدگی ظاهریش مجذوب نماینده تر نموده است.

اگرچه خیلی ها معتقدند خاستگاه خمیر هزارلای امروزی کشور فرانسه است اما شواهدی وجود دارد که نشان می دهد خمیر هزارلا در اسپانیا هم بعد از حمله اعراب مورد استفاده قرار گرفته و بنابراین احتمالا اعراب هم از این خمیر استفاده می کردند.

داستان دیگری که حکایت از به وجود آمدن خمیر هزارلا دارد و از همه هم بیشتر جا افتاده، حاکی از آن است که خمیر هزارلا به طور اتفاقی به وسیله یک شخص به نام کلود لورن (1600-1682) اختراع شده است. او که به خاطر نقاشی هایش شناخته شده قبل از آنکه نقاش حرفه ای شود یک شاگرد آشپز بوده که در همان دوران شاگردی به صورت کاملا اتفاقی به خمیر هزارلا رسیده است. بله! کلود یک روز که مثل همواره داشت خمیر کره ای درست می کرد، فراموش می نماید داخل خمیر کره بریزد؛ از آن جایی که دیر متوجه شده بود کره نریخته به فکرش رسید که کره را این بار به جای مخلوط کردن در مواد، لای لایه های خمیر بگذارد و سپس برای اینکه کره با خمیر مخلوط شود، چندین بار خمیر را باز می نماید و تا می نماید و این گونه می شود که او خمیر هزارلا را به صورت اتفاقی به وجود می آورد.

اما این داستان هم آخرین داستان منتسب به خمیر هزارلای ما نیست.روایت دیگری هم وجود دارد که می گوید سرآشپز یکی از خاندان های معروف فرانسه که نامش فوئیت (Feuillet) بوده این خمیر را اختراع نموده و از آن جایی که به فرانسوی این خمیر فوئیته هم نامیده می شود، این احتمال می رود که نام خمیر هزارلا از نام این سرآشپز گرفته شده باشد.

در هر صورت سوای با وجود همه این داستان ها نمی توان به طور قطع گفت کدام داستان صحیح است چون در خصوص صحت همه آنها تردیدهایی وجود دارد.

خمیر هزارلا چگونه خمیری است؟

خمیر هزارلا که بعضی به آن خمیر پای فرانسوی هم می گویند از ترکیب آرد، روغن و گاهی تخم مرغ با قرار دادن کره در داخل لایه های خمیر و تا کردن آن تهیه می شود. تهیه خمیر هزارلا کار ساده ای نیست که هر کسی در خانه بتواند آن را درست کند؛ کافی است حین تهیه آن در مرحله چرخاندن و کشش، چرخش و کشش کافی صورت نگیرد تا خمیر خوب نازک نشود، آن وقت است که شیرینی حاصل از این خمیر یک شیرینی ناامیدنماینده خواهد بود. به عبارتی اگر بخواهیم حرفه ای به تهیه این خمیر نگاه کنیم باید بگوییم تهیه آن یک تکنیک خاص دارد که بعید است یک تازه کار بتواند از پس ریزه کاری های لازم برای نازک کردنش خوب بربیاید. و به طور کلی باید گفت تکنیک به کار رفته در تهیه این خمیر همان عاملی است که باعث می شود، شیرینی هایی که با خمیر هزارلا تهیه می شوند با آن لایه لایه هایشان که حاصل ذوب شدن کره روی خمیر در فر است دل ربایی نمایند.

به علت همین شرایط تهیه پرزحمت است که بسیاری از مردم ترجیح می دهند از تهیه خمیر شیرینی هایی که با خمیر هزارلا درست می شوند، صرف نظر نمایند و در عوض خمیرهای آماده هزارلایی را که در فروشگاه ها موجود است خریداری نمایند.

خمیری با نام های مختلف

مثل تاریخچه اش که پر و پیمان است نامش هم تنوع بالایی دارد. بعضی به آن خمیر پای فرانسوی می گویند، اما در خود فرانسه به این خمیر به زبان فرانسوی پات فوئیته (Pâte feuilletée) یا پات فوئیتاژ (Pâte feuilletage) می گویند. در کشورهای انگلیسی زبان هم به آن خمیر پف دار (Puff Pustry) می گویند.

در ایران هم به خاطر شکلش به آن خمیر هزار برگ، خمیر ورقه ای و خمیر میل فوی می گویند. میل فوی (Mille-feuille) در زبان فرانسوی به معنای هزار برگ است و شیرینی ناپلئونی معروف در فرانسه شیرینی میل فوی یا شیرینی یا کیک هزارلایه نامیده می شود.

احتمالا در کنار نام خمیر هزارلا، نام خمیر یوفکا و فیلو را هم شنیده باشید. اما خمیر یوفکا و خمیر فیلو چه نوع خمیرهایی هستند و تفاوت آن ها با هم و با خمیر هزارلا چیست؟

یوفکا؛ همه کاره و خوش قلق

خمیر یوفکا (Yufka) که به خمیر تراشه ای هم معروف است، نوعی خمیر نازک کاغذ مانند است که هیچ عامل حجم دهنده ای مثل مایه خمیر یا بیکینگ پودر ندارد اما با این وجود بسیار ترد و نازک است. این خمیر در حالت خانگی و اصیل خود روی ساج نیم پز می شود و نوع اصلی آن به قدری نازک باز می شود که اگر نوشته ای زیر آن قرار داده شود به وضوح خوانده می شود. برای باز کردن خمیر یوفکا به صورت بسیار نازک از نشاسته ذرت استفاده می شود.

امروزه خمیر یوفکا به صورت آماده با اشکال مختلف دایره ای، مثلثی و مستطیلی وجود دارد و هر کدام کاربرد مخصوص به خودشان را دارند که معمولا با قرار دادن مواد میانی که شامل انواع سبزیجات، گوشت، سوسیس، کالباس، پنیر و یا فیلینگ های شیرین است بر روی خمیر و پیچیدن آن غذاها و شیرینی های متنوعی مثل بورک تهیه می شود.

خمیری چند ملیتی

این خمیر هم مثل هر خمیر دیگری داستانی منحصر به خود دارد. به گفته مورخ معروف، چارلز پری، خمیر یوفکا از آسیای میانه سرچشمه گرفته و گفته می شود این خمیر به وسیله عشایر آسیای میانه و آناتولی در آشپزی مورد استفاده بوده است و این به این معنی است که منشا یوفکا را نمی توان منحصرا به یک ملت گره زد. یوفکای امروزه علاوه بر ترکیه، کشورهای عربی و آسیایی، در کشورهای جنوب شرقی اروپا و حوزه بالکان هم بسیار مورد مصرف است.

یوفکا و انواع آن

همانطور که گفتیم یوفکا انواع مختلفی دارد. یک نوع یوفکا که به صورت تازه به فروش می رسد و معمولا برای مصرف روزانه مورد استفاده قرار می گیرد و زمان انقضای کوتاهی دارد به Günlük Yufka شناخته شده است. نوع دیگر یوفکا که به صورت منجمد به فروش می رسد برای درست کردن انواع شیرینی، بورک و باقلوا استانبولی مورد استفاده قرار می گیرد. این خمیرها در بسته بندی هایی عرضه می شوند که هوا به داخل آن نفوذ نمی نماید و ماندگاری بیشتری دارد. این نوع یوفکا معمولا خشک است و قبل از مصرف باید کمی با روغن و یا مخلوطی از روغن و آب مرطوب شود. بعد از مرطوب کردن این خمیر، مواد میانی را داخل خمیر می گذارند و به اشکال مختلف می پیچند و سپس در فر یا روی اجاق می پزند.

قصه خمیر محبوب ترکی

خمیر فیلو (Phyllo یا Filo) هم درست مثل یوفکا خمیری است که بدون خمیر مایه تهیه می شود. این خمیر نازک در شیرینی هایی مثل باقلوا و بورک و در غذاهای خاورمیانه و بالکن بسیار استفاده می شود. نام این خمیر از یک برگ یونانی گرفته است که در عربی به آن رقاقوت می گویند.

منشا این خمیر خام کاغذی شکل نازک کاملا معین نیست و بسیاری از فرهنگ ها مدعی آن هستند. اما با توجه به آن چه در اودیسه هومر در حدود 800 سال قبل از میلاد به عنوان نانی نازک و شیرین شده با گردو و عسل یاد می شود، می توان گفت این خمیر خمیری یونانی است.

و از طرف دیگر چون یونانیان در کشت گندم کارآمد بودند به احتمال خیلی زیاد این خمیر بخشی از نبوغ مردم آنها است. و اکنون هم فیلو یکی از مجذوب نماینده ترین مواد مورد استفاده در آشپزی یونانی است و غذاهای محبوب اسپانیایی از جمله اسپاناکوپیتا، تیروپیتا و گالاکتوبوریکو با این خمیر پخته می شوند.

اما با همه این بعضی دیگر مدعی هستند که منشا خمیر فیلو به ترکیه برمی شود؛ چون در کتاب دیوان لغات الترک که در قرن یازدهم به وسیله محمود کاشغری نوشته شده، یک اصطلاح قدیمی برای یوفکا با عنوان نان چین دار یا تا شده ثبت شده است که می تواند سندی برای اثبات منشا فیلو از ترکیه باشد.

خمیر یوفکا همان خمیر فیلو است؟

هر دو خمیر یوفکا و فیلو برای تهیه انواع شیرینی ها و غذاها مثل باقلوا، پیراشکی، سمبوسه و بورک استفاده می شوند و بسیار پرطرفدار هستند و این دو به قدری شبیه هم هستند که در یونان به خمیر یوفکا، خمیر فیلو به معنی برگ گفته می شود.

این دو خمیر که هر دو بسیار نازک هستند بدون هیچ خمیر مایه و بکینگ پودری تهیه می شوند و همین باعث شده این دو خمیر هر دو بسیار ترد باشند اما خمیر یوفکا از خمیر فیلو تردتر است و تفاوت دیگر خمیر یوفکا و فیلو به نحوه آماده سازی آنها برای پخت برمی شود. برای استفاده از خمیر یوفکا بهتر است قبل از ریختن مواد داخلش، خمیر نیمه پخت شود و سپس مواد میانی داخل آن گذاشته شود اما در خصوص خمیر فیلو می توان آن را به همان صورت خام هم استفاده کرد و نیازی به نیمه پخت شدن آن قبل از ریختن مواد نیست.

تفاوت فیلو، یوفکا و خمیر هزارلا

خمیر هزارلا خمیری است که از لایه های متوالی کره و خمیر که چندین بار تا زده شده اند، درست شده و محصول نهایی ضخامتی حداقل نیم سانت دارد.

خمیر یوفکا هم خمیری بسیار نازک و ورقه ای است که به صورت نیم پخته با کره آب شده یا آب نشده آماده و سپس فیلینگ گذاری و رول می شود و یا این که چندین لایه چرب شده از آن روی هم قرار می گیرند و سپس مواد میانی مدنظر داخل آن گذاشته شده و در خاتمه در فر یا روی شعله مستقیم پخته می شود.

خمیر فیلو، ورقه هایی از خمیر هستند که ضخامتی بیشتر از خمیر یوفکا دارند و به صورت خام برای درست کردن انواع شیرینی و بورک مورد استفاده قرار می گیرند.