تصاویر ، معروف ترین دوغ تهران کجا فراوری می شد؟ ، فرمول خاص فراوری این دوغ محبوب را اینجا بخوانید - وبلاگ گپ و گفتگو

به گزارش وبلاگ گپ و گفتگو، اگر 50 سال پیش از تهرانی ها می پرسیدید گواراترین دوغ تهران را کجا می گردد پیدا کرد، نشانی آبادی کوچکی در 6 کیلومتری تجریش و کافه های منحصربه فرد آن را به شما می دادند. معروفیت آن دوغ های محلی آنقدر زیاد بود که خانواده ها آخر هفته را به هوای نوشیدن جرعه ای از این دوغ گوارا راهی آبادی اراج می شدند. ماجرای معروفیت دوغ اراج در تهران قدیم را بخوانید.

وبلاگ گپ و گفتگو - حسن حسن زاده: شاید باورش کمی سخت باشد که دوغ اراج با آن معروفیت و محبوبیتش میان تهرانی ها، در شروع محصول یک کارخانه عریض و طویل با صدها نیروی کار نبود. امروز اگر از بزرگراه ارتش راهی محله اراج شوید، جایی در نزدیکی باغ حاج حسین کنی، آخرین نشانی ها از کافه های سنتی و خاطره انگیز اراج در چند کافه و رستوران به جا مانده از آن دوران خودنمایی می نماید. در ضلع شمالی باغ، جایی که قنات پرآب اراج جاری بود، روزگاری کافه یا همان قهوه خانه ای کوچک بنا شد که برای اولین بار نام دوغ اراج از همان قهوه خانه سر زبان ها افتاد.

قصه های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید

در خاطرات شفاهی اهالی این محله، نام دوغ اراج با نام مش جعفر پیرمرد صاحب آن قهوه خانه خاطره انگیز گره خورده است؛ کسی که با استفاده از آب زلال قنات اراج، کار یک کارخانه عریض و طویل فراوری دوغ را به تنهایی انجام می داد و دوغ هایش چنان کیفیتی داشت که پای مردم شهر را به اراج باز می کرد. برای موشکافی فرایند فراوری این دوغ محبوب، ضروری است کمی به تاریخچه آبادی اراج اشاره کنیم. داریوش شهبازی تهران شناس و تاریخ پژوه می گوید: این روستای کوچک در سرشماری اواخر دهه 20، تنها 300 نفر جمعیت داشت. جمعیتی که علاوه بر ساکنان اولیه اراج از مهاجران لواسانی و طایفه ای از ملایر تشکیل می شد. در دوران قاجار و در روزگاری که در تهران خبری از خودرو نبود، آبادی اراج حکم توقفگاه یا استراحتگاه مسافران لواسان را داشت. در سال های پس از جنگ جهانی دوم و به ویژه در دهه های 40 و 50 هم وقتی که قهوه خانه ها و کافه های بسیاری در شمال اراج ساخته شد، نام این آبادی با دوغ معروف آن بیشتر سرزبان ها افتاد.

آخرین نشانه ها از رستوران های و کافه های قدیمی آبادی اراج امروز در ضلع شمال این محله به قوت خود به جای مانده اند.

فرمول جالب مش جعفر برای فراوری دوغ اراج

اما اینکه چگونه معروفیت دوغ اراج از دل یک قهوه خانه کوچک به تمام شهر سرایت کرد، ماجرای جالبی دارد. اهالی اراج می گویند حوالی دهه 20 مش جعفر یک قهوه خانه خشت و گلی در شمال اراج برای خود ساخت که مسافران لواسان و اهالی محله در آن استراحت نمایند و چای قندپهلو بنوشند. اما از آنجایی که آب گوارای قنات اراج از میان یا کنار قهوه خانه او می گذشت، یک روز ایده ای به ذهنش خطورکرد. آن روزها علاوه بر باغ داری، شغل اغلب اهالی آبادی و روستاهای اطراف دامداری بود. او شیر و ماست محلی را از دامدارها خرید و با آب گوارای قنات اراج ترکیب کرد. نتیجه دوغی گوارا و منحصربه فرد شد که نه تنها اهلی اراج بلکه مردم تهران و شمیران را برای نوشیدن این دوغ گوارا به این آبادی کوچک کشاند. شهبازی از معروفیت دوغ اراج می گوید: دوغ اراج آنقدر میان تهرانی ها و شمیرانی ها هوادار پیدا کرد که شمار زیادی از تهرانی ها تنها به هوای صرف غذا و نوشیدن دوغ اراج گذرشان به این روستای کوچک می افتاد. قهوه خانه های قدیمی اراج با آب گوارای قنات و ماستی که از شیر محلی تهیه می شد دوغ درست می کردند. دوغ اراج خیلی زود جای خود را میان تهرانی ها و شمیرانی ها باز کرد.

نمونه ای از دوغ های سنتی اراج که در دهه های 40 و 50 حسابی میان تهرانی های هوادار داشت.

سرنوشت دوغ 5 ریالی اراج

پس از این ماجرا بود که که کافه ها و قهوه خانه های اراج با نام های کافه خانه تو، کافه یاس، کافه لیدو، کافه ارفع، کافه بهشت و... یکی یکی در شمال محله اراج شکل گرفتند و معروفیت این دوغ هم در تمام شهر پیچید. اما این سرانجام ماجرا نبود. چندی بعد، کارخانه دوغ اراج در نزدیکی همین کافه ها ساخته شد تا این بار دوغ شیشه ای اراج، سر زبان ها بیافتد و در تمام شهر توزیع گردد. شهبازی می گوید: در میانه دهه 40 فردی به نام حسین عروجی در نزدیکی آن قهوه خانه ها و کافه ها یک کارخانه دوغ تاسیس کرد. او از همان فرمول ترکیب آب قنات با شیر و ماست محلی استفاده کرد تا طعم خاص دوغ اراج حفظ گردد. در کارخانه، دوغ را داخل بطری های شیشه ای می ریختند و در آن را با چوب پنبه می بستند. معروف است شیشه های دوغ را با الاغ به منطقه ها مختلف شهر می بردند و به این ترتیب دوغ اراج بیش از پیش میان تهرانی ها معروف شد. با وجود این، بیشتر کافه ها و قهوه خانه های اراج تا سال 65 جمع شد و چرخ کارخانه دوغ اراج هم کمی بعد از فوت حاج حسین عروجی برای همواره از حرکت ایستاد. اکنون دیگر از دوغ های معروف 5 ریالی کارخانه دوغ اراج نشانی وجود ندارد اما اگر سری به کافه های قدیمی اراج بزنید و کمی خوش شانس باشید می توانید این دوغ خاطره انگیز را که به صورت محدود به وسیله محلی ها فراوری می گردد پیدا کنید.

محله اراج هنوز بعضی کوچه باغ های قدیمی اش را حفظ نموده و اهالی را به روزگار خوش این آبادی خوش آب و هوای شمال تهران می برد.